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自制腌菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不僅是劇毒物質(zhì)，還可能致癌。

1. 選擇普通的瓦罐：瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好進(jìn)入，有利于發(fā)酵。密封泡菜時，一定要保證菜和水的容量占到整個容器八成以上的空間。

2. 往腌菜內(nèi)加一些乳酸菌或大蒜。

3. 腌制一個月之后再吃。整個腌制過程需要十五天左右，建議一個月后再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。

4. 盡量少食用腌菜，如果吃的話，要配合食用一些富含維生素C的食物，以彌補營養(yǎng)的損失。

豆制品富含蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)卻又是培養(yǎng)細(xì)菌的一個良好場所。自制豆制品時，如果殺菌不徹底，就會使一些污染細(xì)菌在此過程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的細(xì)菌是肉毒桿菌，就可能引起肉毒桿菌中毒。

豆類食物如果發(fā)霉，還會導(dǎo)致黃曲霉素的污染，造成肝損傷、消化道炎癥，甚至導(dǎo)致癌癥。

豆制品也可能感染葡萄球菌、沙門氏菌等，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等。

大豆本身也含有一些有毒化學(xué)成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。沒煮熟的豆?jié){可能會造成中毒。

1. 原料要新鮮。

2. 制作豆制品的器皿一定要經(jīng)過清潔和消毒。

3. 保存原料的場所一定要盡量干燥。

4. 食用之前經(jīng)過充分的加熱。

5. 不要食用隔夜的豆制品。

腌肉制品很容易被肉毒桿菌污染，肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環(huán)境下極易繁殖產(chǎn)生毒素。

1. 適當(dāng)加入一定量的鹽：鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要記得食用前用水浸泡洗凈，以降低鹽分。

2. 臘肉不吃新鮮：與腌菜一樣，建議放置十四天左右，約兩周到一個月的時間后再吃。

3. 減少水分，加入發(fā)酵劑，抑制肉毒桿菌生長。

4. 保證原料和存儲容器的衛(wèi)生干凈。最好是少量制作，在短期內(nèi)食用完。

辣椒醬、芝麻醬、番茄醬……聽起來很誘人是不是？然而，這些醬料其實同樣很容易出現(xiàn)問題，主要原因是原料的選取與處理不當(dāng)。

做辣椒醬、番茄醬時，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生醬、芝麻醬等糧谷類醬料，則要做好對黃曲霉素的防護(hù)。

如果容器的密封性不好，就有可能導(dǎo)致醬料腐敗，產(chǎn)生致病菌，嚴(yán)重影響人體健康。

1. 保證原料質(zhì)量。

2. 一定要進(jìn)行浸泡和清洗。對于新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小時；芝麻稍微過一下水即可，但要注意原料的選購，要求新鮮且無黃曲霉素污染。

3. 做好醬料容器的密封。

在家自釀葡萄酒，既沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的步驟釀制，也不具備專業(yè)的發(fā)酵環(huán)境和消毒條件，可能就會隱藏著甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)，存在某些有效成分含量低、微生物超標(biāo)等情況。

北方部分地區(qū)流行自釀自飲葡萄酒，口感不穩(wěn)定，度數(shù)偏高，容易上頭，這是自釀葡萄酒中的高級醇在作用。高級醇在人體內(nèi)的停留時間比乙醇長，但其氧化速度卻比乙醇慢。

飲用一定量自釀葡萄酒可能會引起飲用者口干、劇烈頭疼等癥狀，使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血，這種現(xiàn)象俗稱“上頭”。

長期飲用高級醇較多的葡萄酒會導(dǎo)致慢性中毒，特別是異戊醇含量過高時。

1. 一定要把葡萄晾干，帶有水分的葡萄放進(jìn)容器里容易發(fā)生霉變。

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